Restaurants sense escombraries: la revolució silenciosa d'AbonoKm0

Conversem amb Miki Royan , cofundador d' AbonoKm0 , un projecte pioner de compostatge urbà a Barcelona que està revolucionant la manera com els restaurants gestionen els seus residus orgànics. Des del seu origen en un hort comunitari fins a convertir-se en una xarxa que dóna solucions reals a l'hostaleria, AbonoKm0 demostra que la sostenibilitat no és només possible, sinó també rendible i necessària.

‍

Origen i impacte d'AbonoKm0

‍

Com neix AbonoKm0 i quina és la seva missió?

‍

AbonoKm0 neix literalment de la terra, en un hort urbà de Barcelona on vaig conèixer Diego, el meu soci. Jo coordinava jornades de voluntariat i ell venia de fer contingut a YouTube sobre compostatge domèstic. Tots dos som enginyers poc convencionals, i en no tenir espai per compostar a casa, vam decidir crear un compost comunitari per al barri.

Després de treballar amb més de 400 llars, vam decidir escalar el model cap al sector comercial. Va ser llavors quan vam dissenyar un sistema integral de compostatge urbà: la Xarxa de Compostatge Urbà , basada en eficiència logística, transport en bici i col·laboració ciutadana.

‍

Quin ha estat el repte més gran en implementar compostatge en restaurants?

‍

Sens dubte, recuperar la confiança . Venim de dècades on els residus eren simplement “escombraries”. La gestió opaca, l'escepticisme i la manca de compromís han erosionat la fe que es pot fer millor.

Curiosament, són les àvies i els avis de la nostra “tribu urbana” els que ens recorden que abans això era el normal: les restes tornaven a la terra. Quan els expliquem el que fem, se'ls il·lumina la mirada. És la calma de recuperar la coherència.

‍

Economia circular a la restauració

‍

Els restaurants a Espanya estan preparats per adoptar un model circular?

Més important encara: el client ja ho està . Avui dia, el consumidor vota amb els diners, les publicacions, els hashtags. Està més informat i compromès. Si el sector no acompanya, es queda enrere.

La restauració també té eines: la digitalització permet mesurar, enregistrar i aprendre de referents. I si no saps per on començar, hi ha consultores com The Rest que et poden ajudar.

Faltaven proveïdors que “caminin la milla”. Per això va néixer AbonoKm0: per cobrir aquesta necessitat tangible.

‍

Quins beneficis obté un restaurant en treballar amb AbonoKm0, més enllà de limpacte ambiental?

‍

Alguna vegada vas calcular els costos ocults d'una gestió de residus dolenta? Hores rentant galledes, temps perdut “treient les escombraries”, bosses caríssimes (0,5–1,5 € cadascuna), rotació de personal desmotivat... Tot això suma.

El nostre servei inclou cubs nets, recol·lecció porta a porta i sense bosses. Amb això sol, ja s?amortitza. A més, reforces la teva imatge ètica, i això el client ho valora.

Però anem més enllà: lliurem informes de reducció d'empremta de carboni i paquets d'adob personalitzats amb el teu logotip . Serveixen per fidelitzar staff, sorprendre clients, bescanviar per reviews o recolzar horts del barri. Convertim el teu restaurant en un heroi ambiental.

‍

Compostatge i gestió de residus a l'hostaleria

‍

Quins errors cometen els restaurants en intentar ser més sostenibles?

‍

S'enfoquen al plàstic i obliden el residu orgànic , que és el que més contamina si no es gestiona bé. En podrir-se en abocadors emet CO₂ i gasos àcids que contaminen aigües i alliberen microplàstics.

Però si es tracta adequadament, es converteix en abonament , un recurs regeneratiu que repara el dany ambiental. No hi ha cap altre residu que tingui tant de potencial. Apostar per compostar el 100% de l'orgànic és tornar a la terra allò que ens va donar, amb un gran impacte ambiental, educatiu i comunicacional.

‍

Com avança la legislació a Espanya respecte a residus orgànics?

‍

Des de 2022 tenim una nova Llei de Residus i Sòls Contaminats . Encara falta reglamentació, però ja es nota: les taxes municipals pugen perquè Europa ha prohibit subsidiar-les.

Això obliga a traslladar el 100% del cost real al consumidor. Conclusió? Qui s'adapti abans i sigui eficient, guanya . El mateix amb la petjada de CO₂: des del 2024 les grans empreses estan obligades a mesurar-la i millorar-la. Aviat arribarà a les pimes.

‍

El futur de la sostenibilitat a la gastronomia

‍

És viable que tots els restaurants componen en el futur proper?

‍

Totalment. És la nostra visió: que la ciutat deixi d'extreure recursos del camp i tornar escombraries i passi a generar adobs d'alta qualitat que regenerin sòls empobrits per l'agricultura industrial.

El compost de restes de menjar és molt superior a l'industrial fet amb fems. Ja ho estem fent amb un model replicable i escalable .

I què cal? Més mitjans com aquest, consultores com the Rest , i millors incentius fiscals o bonificacions. Si als beneficis ambientals i econòmics els sumem avantatges tributaris, fem hat-trick i guanyem el campionat.

‍

Quin rol juguen les noves generacions de xefs i restauradors en la transformació cap a un model més sostenible?

‍

El xef d'avui no només cuina: lidera . Té impacte ambiental, social i econòmic. Com va dir Ferran Adrià: “No necessitem més cuiners, necessitem més empresaris de la cuina”. Qui no ho entengui, se'n queda fora.

Per sort, els nous professionals vénen forts: informats, compromesos i atents. Nosaltres ho veiem als tallers que donem en centres de formació culinària. Hi ha equip.

‍

Reflexió final

‍

Un consell per a restaurants que volen començar, però no saben com?

‍

Pregunteu als vostres clients. Què valoren? En què podeu millorar? Ells saben més del que ens imaginem. La sostenibilitat és àmplia, però l'important és fer el primer pas en la direcció correcta .

I recordeu la llei de Pareto: el 80% de l'impacte ve del 20% de les accions. Descobriu quines són aquestes poques accions clau… i comenceu.

Això sí: el que és tangible sempre guanya el Power Point . Un paquet d'adob ecològic personalitzat val més que mil paraules. És un gest de treva amb la terra.

‍